맥주 전문가가 말하는 맥주 제대로 마시는 법

가만히 있어도 등줄기에 땀이 흐르는 요즘, 성인이라면 한 번은 하는 고민이다. 더구나 여름 아닌가! 들로 산으로 그리고 바다로 삼삼오오 모여 떠나는 이때가 되면 챙겨야 할 것도 따져봐야 할 것도 많지만, 결코 빠뜨릴 수 없는 한 가지가 있으니 바로 그것은 맥주 되겠다.

문재인 정부가 들어선 이후 본의 아니게 몸값 상승한 것 또한 맥주란다. 얼마 전 있었던 기업 간담회 자리에 등장한 것이 다름 아닌 맥주라고. 과거라면 와인이나 전통 막걸리의 독무대였을진대 가장 대중화된 맥주가 한 자리를 차지하고 분위기 몰이에 나선 것이다. 수제 맥주에 색다른 안주가 등장하니 보는 이로 하여금 전통적인 맥주의 통념을 무너뜨리기에도 충분했다는 것이 후문이다.

그랬다. '치맥'의 대단한 입지에 금이 가는 조짐으로 엿보인 것이다. 그렇다면 문득 궁금해졌다. 과연 우리는 언제부터 맥주 하면 치킨을 최고로 치게 됐나? '쏘맥'을 할 수 없다면 그저 맨숭맨숭한 술로만 인식하게 된 게 언제부터인가? 무릇 얼마 전 있었던 회식 자리에서도 맥주는 소주와 섞여야만 그 존재감이 드러났던 것이다.

새 정부 들어서 청와대 만찬 주류 자리까지 등극했음에도 부족한 것일까? 과연 단일 품목만으로는 존재감을 발휘하기 힘든 걸까? 다행스럽게도 변화의 징조가 포착되었다. 대량생산 맥주가 시장을 개척했다면, 오늘날에는 소량생산 수제 맥주가 개성을 앞세워 일침을 놨고, 이제는 그것도 부족한지 맥주 마니아라면 직접 취향에 맞춰 양조하여 섭취하는 지경에 이르게 됐다.

애주가의 소소한 사치라기보다는 트렌드의 진화 혹은 변화라고 봐주면 고맙겠다. 단지 미적지근한 술로 치부하기에는 무려 1천 년의 역사를 자랑하는 맥주이다. 그렇게 단순하고 만만한 술은 아닌 것이다.

그래서 준비했다. 맥주에 관한 이야기 2탄이다. 맥주에 관한 A부터 Z까지 다 알아보겠다는 정신으로, 좀 더 신빙성을 더하고자 전 세계에서 가장 오래된 맥주인 바이엔슈테판 코리아의 김구배 이사님께 자문을 구했다(사실 자문이라 쓰고 심문이라 읽는다). 그렇게 얻어낸 정보를 기반으로, 지금부터 맥주에 관한 궁금증을 하나하나 해소해본다.

편견 1. 맥주 속 탄산, 인위적으로 주입한다?!

이 점이 바로 국산 맥주의 함정이다. 섞어 먹어야만 맛있는 술, 민숭민숭한 술, 배부르다는 이유로 외면당하는 한편에는 이런 참담한 실상이 있던 것이다.

'무조건 차가워야 한다'는 한국의 맥주가 오래 덮어쓰고 있던 오명이다. 덕분에 그동안 맥주병은 무조건 얼음 가득 담긴 양동이에 텀벙 담겨서 차갑게 몸을 식혀야만 했다. 우리 같은 소비자가 그런 모습에 짜릿한 쾌감을 느껴 온 것은 물론이다.

바로 이 사실에 중요한 오점이 있다. 왜 차갑게 먹어야만 했을까? 흔히 맥주의 맛을 좌우하는 '홉'의 함량을 만끽하기보다는, 톡 쏘는 맛의 원천에 가까운 '탄산'의 청량감을 극대화하기 위한 자구책이었다. 맥주의 근원적인 맛보다는 탄산의 존재감만을 살리기 위한 노력이었던 것이다. 그 캬~ 하는 소리에 우리가 속았다는 사실에 가깝다. (이쯤 되면 맥주 한 잔 마시며 정독해야 할 것 같기도…)

왜 그런 것일까? 김구배 이사가 밝힌 이유인즉슨, 바로 유통과정 때문이다. 다시 한번 언급하자면 본 글은 대량생산 맥주의 문제점을 지적하기 위해 쓰이는 것이 아님을 재차 강조한다. 공장에서 대량으로 생산된 맥주는 전달과정에서 보관성이 중요시된다. 예를 들어, 막 생산이 이루어진 맥주는 '맛있다'라는 단어로도 표현하기 어려울 만큼 뛰어난 맛을 자랑한다. 속된 말로 우리는 막거리를 '효모가 살아있는 술', 혹은 '유산균 음료'라고 부르곤 한다. 맥주 또한 발효의 과학이 만들어낸 술임에도, 결과는 막걸리와 영 차이가 났다.

시중에서 파는 맥주를 마시고 "다음 날 쾌변을 봤어요!" 하는 말을 들어본 기억이 있는가? 안타깝게도 없다. 이는 보존성 때문에 더는 맥주의 발효가 이루어지지 않도록 후처리를 하기 때문이다. 효모가 더는 활동할 수 없도록 살균처리 하는 것이다. 물론 이러한 이유 때문에 맥주의 맛이 균등해지고, 전국 어디에서나 같은 맥주를 같은 풍미로 즐길 수 있게 되는 것이다.

그렇다면 탄산은 왜 속이 더부룩할 정도로 가득 주입하는 것일까? 맥주 숙성 과정에서 자연스럽게 생성되는 탄산 이외에도, 대량 생산 맥주는 병입 과정에서 추가로 탄산을 주입한다. 청량감을 높이며 동시에 탄산의 비율도 균등하게 맞추기 위해 거치는 과정인 것이다.

편견 2. 맥주 안주는 치킨이 해답이다?

매년 여름 대구에서는 '치맥 페스티벌'이 열린다. 이런 마당에 맥주 안주로서의 치킨을 의심하는 이가 있을까 싶다. 오늘날 치느님의 도도한 몸값이 무려 2만 원을 돌파했음에도, 1인 1닭이라는 공식을 근거로 맥주와 찰떡궁합 안주라는 타이틀을 사수하고 있다.

맥주와 함께 곁들이는 튀김류는 근본적으로 고열량 식품이다. 물론 날마다 먹는 것도 아니니 하루 정도 고열량을 섭취한다고 큰 문제가 되지는 않는다. 하지만 이렇게 대수롭지 않게 즐기다가 어느 날 맞닥뜨리게 되는 문제가 있으니, 바로 통풍(痛風)이다. 비단 치킨만 원인은 아니지만, 한국인이 즐겨 마시는 맥주의 찰떡궁합 안주가 치킨이라는 점에서 주 3회 이상 섭취하는 성인남성은 그렇지 않은 남성보다 이 질병에 두 배는 더 취약해지는 것이다.

치킨이 안 좋다니… 맥주 한 모금에 곁들일 안주는 정녕 없는 것일까?

하지만 본디 맥주는 치킨과의 공식보다는 신선한 채소로 만든 샐러드, 과일 안주, 달걀, 치즈, 우유 등과 더 잘 어울린다. 우유는 진짜 아닌 것 같은데 독일에 자주 방문하는 바이엔슈테판 코리아의 김구배 이사가 말하길, 맥주의 본고장인 독일에 가서 봐도 맥주에 치킨은 작정하지 않는 이상 보기 힘든 구도라고.

편견 3. 맥주는 무조건 차갑게 마셔야 한다?

그렇게 교육받았고 그렇게 즐겨왔기에 당연한 사실인 줄 알았다. 그런데 놀랍게도, 일부는 맞고 일부는 틀리다. "사장님, 시원한 걸로 바꿔줘요~"라고 말하는 풍경이 어색하지 않은데, 온도가 중요하지 않다고? 하지만 사실이 그러하다.

라거나 필스너 계열의 맥주는 청량감, 일명 탄산감이 특징이다. 이 계열 맥주는 0~4℃ 범위의 온도로 식혀 마시는 것이 제대로 마시는 방법이다. 실제 우리에게 익숙한 다수 브랜드 또한 낮은 온도를 마케팅 포인트로 잡고 대중매체를 통해 제품을 알리기도 했다.

반면 효모가 살아 있는 상면발효 계열의 에일 계열 맥주는 8~12℃ 범위 내의 온도에서 특유의 향이 돋보인다. 온도가 낮으면 청량감이 주목받아 탄산의 영향력이 극대화되지만, 향이 중요한 맥주라면 적정 온도가 핵심이 되는 구도인 것이다. 이는 '스타우트'와 같은 흑맥주도 마찬가지다. 너무 차가우면 특유의 향을 느끼기 힘들게 되기 때문이다.

최근에는 수제 맥주를 비롯해 외국의 정통 맥주가 본격적으로 유입되면서 이런 온도에 관심을 두는 애주가도 늘었다. 다소 늦었으나 다행스러운 일이다. '마시는 온도'가 있는 만큼 보관에 유의해야 하는 온도도 있다. 여름철에는 여름철에는 40℃를 넘지 않아야 하며, 겨울에는 얼지 않도록 유의해야 한다.

특히 요즘 같은 시기에는 대형마트에서 구매한 맥주가 트렁크에 담겨 오랫동안 이동하는 일이 잦다. 그런데 이동 도중 맥주 온도가 상승하는 것은 맥주 본연의 맛을 상하게 만드는 최악의 환경을 제공한다. 업소라면 요즘처럼 무더운 여름 시즌에 직사광선이 내리쪼이는 실외 창고보다는 지하처럼 서늘한 온도가 유지되는 창고에 보관하는 것이 요령이다. 참고로 직사광선도 맥주의 맛에 영향을 준다는 사실을 기억하자.

핵심이라 손꼽히는 3가지를 모두 따져 보았다. 하지만 이외에도 아주 다양한 환경적인 요소가 맥주의 맛과 향기, 목넘김 등에 영향을 미친다. 심지어 맥주를 따르는 잔의 형태에 따라서도 결과가 천차만별이다. 그러니 이쯤 되면 떠올려야 한다. 칼스버그 맥주잔과 호가든 맥주잔의 차이는 길고 짧음도 있지만, '좁음'과 '넓음'으로 한 번 더 나뉜다는 사실을!

전문가가 말해주는 맥주 제대로 마시는 법!

맥주에 관심이 많은 주당이라면 으레 '바이엔슈테판'을 최고로 친다. 그 역사만 해도 무려 1천 년을 훌쩍 넘긴 바이엔슈테판은 독일에서는 국가가 직접 양조에 관여하는 것도 부족해서 양조 비법을 국가적으로 계승하고자 국립뮌헨공과대학 양조학과와 산학협동으로 운영된다고 한다. 그러니 고작 몇십 년에 불과한 짧은 역사를 지닌 오늘날의 신생 브랜드와 견주는 것이 부끄러울 정도인 맥주 역사의 살아있는 조상님 격이다.

1040년 수도원 양조장 창립 이래로 1000년의 전통과 최첨단 양조과학이 같이 공존하는 바이엔슈테판은 가장 유명한 밀맥주인 '바이엔슈테판 헤페바이스' 뿐만 아니라 라거, 필스너, 페일에일,바이젠복 등 다른 종류의 맥주들도 자신들만의 높은 수준의 맛과 비어 스타일을 유지하고 있다. 전통을 지켜내고 전통을 계승하고 그러한 전통이 오늘날 현대인의 입맛에 이르게 되었지만, 이질감은 단 0%도 없는 가장 완벽한 맥주 브랜드라는 바이엔슈테판.

전 세계에 공급되는 가장 오래된 맥주임에도 생산은 오직 독일에서만 이뤄지고 있다. 그래서 맥주 제조에 사용하는 효모 자체도 전통적으로 내려온 오래된 그 방식 그대로를 따르고 있으며, 국가적으로 외부 반출을 허락하지 않는 엄격한 관리를 받는다 한다. 또한 바이엔슈테판은 전 세계에서 가장 규모가 큰 효모은행을 운영하고 있으며 일부 효모는 외부판매도 하고 있다.

오늘날의 바이엔슈테판 맥주는 오직 독일 내에서만 단일 생산하여 전 세계로 공급되고 있다. 모든 홉은 지척 거리에 위치한 할러타우 지역의 홉만을 사용하며, 몰트도 전량 바이에른산을 사용한다. 즉, 전 세계 어디에 가도 바이엔슈테판이 위치한 바이에른주 프라이징시 본토에서 생산된 품질 그대로를 체감할 수 있다는 의미다.

맥주 마니아라면 매년 9월이 가장 기대될 겁니다. 이 기간 동안 뮌헨의 옥토버페스트를 비롯해서 독일 전역에서 다양한 지역별 맥주축제가 열립니다. 바이엔슈테판은 프라이징시에서 매년 폴크스페스트라는 대규모 맥주축제를 열고 있으며 이 기간 동안 특별히 양조된 페스트비어 라거를 맛볼 수 있습니다. 바이엔슈테판 코리아도 매년 9월에 바이엔슈테판 페스트비어와 헤페바이스 맥주를 무제한 즐길 수 있고 라이브 밴드와 함께 다양한 고객이벤트가 준비된 바이엔슈테판 옥토버페스트를 열고 있습니다.

단지 오래되었다는 팻말을 지켜내고자 했다면 지금에 이르지 않았을 것이다. 바이엔슈테판은 과거의 역사를 오늘날의 현대인에게 그대로 계승하기 위해, 축제 등을 통해서도 활동에 나서고 있다. 바이엔슈테판 코리아는 매년 국내에서 바이엔슈테판 맥주를 무제한으로 즐길 수 있는 옥토버페스트를 5년째 지속적으로 열고 있다. 올해의 바이엔슈테판 옥토버페스트는 직영 탭하우스인 '서스티몽크 Thirsty Monk' 강남점에서 9월 15일 금요일에 열린다고 한다.

바이엔슈테판은 3년 전 맥주에 관심이 많은 일반인을 대상으로 정기적인 맥주 강연을 비롯해 다양한 맥주 시음회, 바이엔슈테판의 한국 직영점인 서스티 몽크 할인 혜택 등을 제공하는 '아포스텔'이라는 브랜드 앰버서더 프로그램을 시작했다. 그런데 이 프로그램이 벌써 3기에 달하면서 그 효과가 곳곳에서 목격되고 있다.

단지 맥주 브랜드를 알리기 위한 단편적인 활동이 아닌 맥주 애호가를 대상으로 한 활동이다 보니 최근 수제 맥주와 수입 맥주 붐으로 찾는 이가 많아진 최근 들어서 바이엔슈테판의 건재함이 더욱 빛을 발한 것.

그도 그럴 것이 바이엔슈테판은 가격만으로 승리욕을 불태우지 않았다. 4+1 같은 할인 행사를 앞세워 대중의 입맛을 사려 한 것이 아닌 올바른 맥주 문화를 전파한다는 목적으로 바이엔슈테판은 전용 맥주잔을 포함한 패키지 상품을 선보였는데, 이는 곧 맥주를 제대로 즐기고자 한다면 그에 어울리는 전용 잔이 핵심이라는 본사의 정책과 맞아 떨어졌기 때문이다.

병맥주와 캔맥주는 그 형태만 다를 뿐 제대로 마시고자 한다면 전용 잔은 필수입니다. 영화에서 본 것 같은 병나발은 아니라는 거죠. 그렇기에 전용 잔은 해당 맥주 특성을 가장 잘 발현하는 형태로 디자인되어 나오는데요. 기본적으로 향이 섬세하고 뛰어난 맥주는 입구가 좁혀지는 와인잔 같은 스타일의 잔에, 하면발효의 라거계열 맥주는 잔의 두께가 두꺼운 잔이나 머그잔에 마시는 것이 좋습니다. 바이엔슈테판 패키지마다 잔의 모습이 다른 것은 맥주마다 선호하는 잔의 형태가 다르기 때문입니다.

맥주의 종류에 따라 잔의 형태가 다를 수 있다는 내용은 새로운 정보였다. 문득 잔의 형태에 따라 즐기는 맥주가 다르다면, 맥주도 맛있게 먹는 방법이 따로 있을 것 같아서 물어봤다. 특히 요즘 같은 무더운 여름철에 맥주를 더욱 맛있게 마시는 방법은 있을까?

마트 맥주 판매대 가면 케그 맥주가 있어요. 드럼통처럼 생긴 형태인데 약 5L가 담겨 있죠. 맥주는 큰 배럴에 담아 둘수록 보존성이 좋은 특성 때문입니다. 물론 개인이 혼자서 마시기에는 부담이 있기에 놀러갈 때 추천하는 용량입니다.

이어 최근 맥주 시장에 관해서도 이야기를 더해갔다.

수입 맥주를 찾는 이도 늘었고 수제 맥주를 만들어 마시는 애호가도 늘었죠. 저는 이러한 현상이 소비자가 다양성에 눈을 뜨고 있다고 보는데요. 바이엔슈테판의 품질이 인정받은 셈이죠. 특히 맥주는 같은 원료를 사용하더라도 양조장비의 생산환경이나 양조과정 상의 온도 데이터가 달라지면 맛이 완전히 달라집니다.

그러고 보니 한국에서 파는 수입 맥주에 대해 불만이 여전한 것이 떠올랐다. 현지에서 먹던 것과 맛이 다르다는 것인데, 필자 또한 그것에 대해 일부 동의한다. 과거에 마셨던 직수입 된 제품과 달리 OEM 생산된 제품의 맛은 기억한 것과 분명 달랐기 때문이다.

요즘 같은 휴가철과 연관한 질문을 해봤다. 놀러 갈 때 구매한 맥주가 남기에 십상인 요즘, 보관은 어떻게 해야 할까? 냉장고에 공간이 없다는 이유로 베란다 구석에 대중 두는 경우가 흔한데, 과연 문제는 없을까? 하는 고민에서다.

맥주는 생산도 과학적으로 이뤄져야 하지만 보관도 과학이에요. 직사광선을 피해서 열이 받지 않게 보관해야 하고요, 열 받은 후 식은 맥주는 맛이 변합니다. 특히 맥주를 시원하게 먹는다고 냉동실에 넣어 얼려서 마시는 경우도 있는데요. 이 경우가 별로 좋지 않아요. 이것만 기억해 주세요. 동남아시아 맥주는 얼음을 타서 먹는 문화에 기인해 발전했어요. 반면 유럽 맥주는 얼음을 타서 먹는 것은 반드시 피해야 합니다. 우리가 대중적으로 마시는 라거 계열 맥주는 냉장고에 넣고 시원하게 만들어 먹는 것이 옳습니다.

일과를 끝내고 퇴근길 편의점에서 구매하던 습관에 익숙한 탓인지 사실 맥주 한잔을 먹는데 이런저런 신경을 써야 한다는 것은 미쳐 생각지 못했던 일이다. 가볍게 마시기 위한다면 이것도 틀린 것은 아니지만, 제대로 마시기 위한다면 그 방법이 있다고. 이 자리를 통해 바쁜 일정에도 인터뷰에 시간을 내주신 바이엔슈테판 코리아의 김구배 이사님께 다시 한번 감사의 말을 남긴다.

기획, 편집 /

다나와 정도일(doil@danawa.com)

글, 사진 /

테크니컬라이터 김현동 (news@danawa.com)

원문: danawa DPG